La carne que tiene más hierro

Santo Domingo

Por su fuerte sabor, es una de esas carnes apreciada por muchos y odiada casi en igual proporción. El hígado de ciertos animales mamíferos y de algunos pescados, pertenecientes al grupo de las vísceras, es uno de los alimentos más recomendados para tratar la anemia y para dar energía, especialmente a los deportistas. Y seguro se pregunta por qué. Pues, porque de acuerdo con los nutriólogos, el hígado es la fuente alimenticia de hierro más importante (“Nutrición para educadores”, serie de la Fundación Universitaria Iberoamericana, 2005).

Es, también, una rica fuente de proteínas, vitaminas A, B2, D y K, niacina y biotina, selenio.

Por todas estas bondades, su consumo es recomendado incluso en la población infantil. En “Pediatría Accesible. Guía para el cuidado del niño” (Siglo XXI, 1998), Joaquín A. de la Torre señala que cuando el niño ya mastica, el hígado es un buen alimento ya sea en sopas, cocido y colado, o en su forma tradicional hervido por 10 minutos, partido en pedazos pequeños y colado.

“Se recomienda sobre todo el hígado de ternera o de cordero más que el de res, también puede usarse hígado de pollo que, aunque no tiene valor nutricional tan elevado, es más fácil de deshacer”, escribe.  

En la gastronomía son muy demandados los hígados de cordero, cerdo, buey, ternera, pollo y ganso. Y también el de algunos peces como el bacalao. Esta preferencia en la cocina, además de sus propiedades como alimento, se debe a su versatilidad, ya que los diferentes tipos de hígado se pueden comer al horno, guisados, asados, fritos o salteados. Uno de los platos favoritos de los dominicanos es el hígado encebollado.

CUIDADO EN EL CONSUMO DE HÍGADO
Platos internacionales  famosos como el foie gras, el paté de hígado y el hígado picado hacen que esta carne gane cada vez más fama en los restaurantes de todo el mundo. Por su alto contenido en hierro y vitamina A, no es recomendable consumir hígado más de una vez a la semana. El exceso de hierro produce hemocromatosis y alteraciones del hígado, de acuerdo con Melvin Williams en “Nutrición para la salud, la condición física y el deporte” (Paidotribo, 2002).

Al momento de comprarlo, Miguel J. Jordá, autor de “Diccionario práctico de gastronomía y salud” (Ediciones Díaz de Santos, 2007) recomienda no comprar los más oscuros, pues podrían ser señal de oxidación por el tiempo o por la edad del animal sacrificado. Sugiere, en cambio, tomar los de color rosado, “aunque los de bovino menor suelen serlo, pero no aceptar los que tengan manchas blancas, señal inequívoca de que proviene de un animal enfermo”.  Otro consejo es evitar que se ponga negro al freírlo o al asarlo y no recalentarlo nunca, pues al hacerlo se endurece.