Paletilla de chivo.
La gastronomía dominicana se distingue por su riqueza y diversidad, ofreciendo una amplia variedad de platos que cautivan los sentidos y celebran las tradiciones de cada región. Los sabores únicos de la comida típica reflejan la identidad y cultura de sus habitantes en cada provincia, presentando especialidades culinarias que han sido transmitidas de generación en generación.
En esta ocasión, nos dirigimos al encantador distrito municipal de Guayubín, en Montecristi, para descubrir y saborear una de sus joyas gastronómicas más preciadas: el chivo liniero.
Este plato emblemático, preparado con orégano, ajo, ají, cebolla, sal y pimienta, combina a la perfección un intenso aroma con un sabor profundo y robusto.
La textura tierna de la carne se entrelaza con los matices especiados, creando una experiencia culinaria que promete deleitar incluso a los paladares más exigentes.
En Guayubín, la tradición se saborea en cada bocado, y el chivo liniero es el mejor ejemplo de ello.
Cada plato, una delicia
A través de ingredientes cuidadosamente seleccionados y técnicas culinarias que han sido perfeccionadas a lo largo del tiempo, en el Resturante Mongastor ubicados en la Pimentel número 40, los cocineros logran transformar simples recetas en experiencias inolvidables para el paladar.
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Awilda Villalona Escarfuller, chef profesional y encargada de la cocina del restaurante nos cuenta sobre la variedad de platos creado con esta carne.
«Tenemos nuestro chivo guisado, yaniqueque de chivo, chivo horneado, catibías y empanadas de chivo, la albóndiga, el oso buco, la mata hambre, fide wa, la paletilla, costilla, mofongo, risotto, el asopado, el sancocho y la chivirica (que es como una especie de yaroa), entre otros, explica.
Guarniciones que acompañan al chivo
El chivo preparado en el local puede estar acompañado de:
- Moro Yasmín (Tiene el nombre de una de las dueñas)
- Habichuela con arroz, acompañado con mucha verdurita y una base de un poquito de grasa de chivo.
- Tostones
- Moro de gandules
- Arroz blanco con habichuela
- Moro de habichuela negra, entre otros.
- Otras especialidades
Pizza y hamburguesa
Villalona cuenta que la pizza tiene su historia, ya que Gloribel, una de las dueñas del Resturante Mongastor, duró 6 meses para poder combinar la masa, la base con el chivo, los tomates y todas las especias que lleva.
“En ese tiempo probamos un sinnúmero de masas hasta que a ella se le ocurrió la idea de hacer una masa orgánica sin nada, porque ya de por si el chivo es fuerte y con la combinación del queso y las especias salió la pizza”, relató.
Explicó que su peculiar pizza viaja en maletas a los Estados Unidos, dice que las personas de los diferentes pueblos van al café Mongastor, a comer su deliciosa pizza, por lo cual se ha regado la voz y las personas van en su búsqueda.
Hamburguesa
Esta hamburguesa la llaman la “mata hambre” la misma se acompaña con carne de chivo, además, lleva plátano mauro, vegetales, entre otros ingredientes de la casa, la cual la hace fabulosa.
Nachos
El nacho consiste en un plátano verde rallado. De este se elaboran los mismos, que se sirven con abundante carne, queso rallado, tomate, cebolla, y otros vegetales al gusto.
Relata que su hermana Gloribel cuando buscaba esta combinación decía que tenía que gustarle a ella primero para luego brindarlo a los demás.
Revelan que su secreto aparte del sazón, es cocinar con amor.
Resturante Mongastor pioneros en reinventarse
Awilda cuenta que el restaurante tiene su historia. “Empezamos en una casa de familia inspirada por nuestra madre, Gloria Mercedes Escarfuller, (doña Nona) en el arte de la cocina”.
Además de Awilda, las dueñas del restaurante son Jazmín Villalona y Gloribel Villalona quien además se encarga de la administración del lugar.
“Glori es la más espectacular en el arte de cocinar. Ella fue mi inspiración para estudiar gastronomía. Esto nace en una casa porque nuestra madre hacía el chivo buenísimo y diferente, tanto así que la gente decía Wow qué chivo que está bueno”, contó Awilda.
“Mi hermana venía de la ciudad y cuando traía amigos todos preguntaban que por qué sabe tan distinto y ahí empezaba Gloribel a inculcar sobre el cocinar, y pensar en poner un negocio para que la gente pudiera disfrutar en este pueblo”, explicó.
“Este es un pueblo pequeño. Amamos a nuestro Guayubín pero aquí no había muchas cosas, entonces ella quería hacer algo como para que la gente probara que nosotros aquí podemos hacer cosas buenas”, continuó.
“Mi mamá, nos enseñó a cocinar con las especias, lo que llamamos ají, cebolla, ajo, pimienta y sal”, enumeró.
¿Por qué el nombre del restaurante?
El nombre de Mongastor surge en Gloribel, ella comenzó con sus estudios y estaba haciendo una tesis. Estaba indagando en el arte culinario entonces comenzó con las iniciales de las chicas de su tesis, pero al ella caer en cuenta que estamos en Montecristi, ella lo hizo en base a la gastronomía.
Es decir Mongastor es por la gastronomía de Montecristi, por el chivo, por el orégano, entre otros y ahí nace el nombre.
El restaurante ya tiene 21 años desde que se abrió y los platos más buscado por los comensales son la paletilla y el guisado.
¿Qué hace tan peculiar esos platos?
Además de la forma de prepararlos, lo que los hace más especiales es la forma en que se cría a los animales. A estos los matan con música, se les canta y cría en su propio rebaño.
“Me enorgullece verla porque hasta una simple sopa que Gloribel hace, la hace con amor, entonces los platos nuestros son peculiares porque tienen su propia historia”, relató Awilda.
“Por ejemplo, hacer las albóndigas es algo increíble porque tú la sacas de parte del chivo, entonces ya eso te lo hace especial”.
Gloribel tiene su sembradillo de orégano del grueso y aquí lo hacemos fino. Entonces lo que usamos para cocinar es orégano, sal, pimienta, ajo, y hacemos nuestra propia salsa.
¿Cómo llega el chivo a Monte Cristi?
El chivo es la cría de la cabra, es un animal intrépido, juguetón, con una memoria excelente.
Llega a la República Dominicana en algunos de los viajes de Cristóbal Colón embarcado en Las Canarias para el 1501.
La chef Ana Lebrón, cuenta en el documental «RD sabes bien», presentado en la página de la Presidencia que los taínos tenían un perro llamado “El Aon”, que era un perro mudo el cual para los taínos representaba una especie de un animal religioso e importante.
Dice que los españoles en ese momento en el cual no había tanta comida o los alimentos estaban escaseando, comenzaron a cocinar este perro mudo y se hizo un paragón de que la carne del perro de los taínos era similar a la carne del cabrito.
Afirma que el chivo es un plato icónico de la gastronomía dominicana, se come en todo el territorio nacional y tiene sus regiones distintivas como es la noroeste.
“El chivo de la región noroeste específicamente Monte Cristi es un chivo criado salvaje, que come orégano y que cuando se guisa con el ajicito gustoso, ese guiso tiene un sabor particular y especial que lo distingue de todos los demás chivos cocinados en el territorio”, así lo explicó Lebrón.
El chivo en la línea noroeste suele acompañarse de un buen moro de habichuelas negras junto con tostones y plátano maduro al caldero.
Crianza de chivo
El presidente de la Asociación de Ovicaprinos Liniera (Asoproli), Félix Colón, explicó cómo es la crianza de los chivos.
«La chiva dura 5 meses de preñez, a los 5 meses paré y el cabrito en los primeros meses lo que toma es leche de su misma madre, de la cabra», dijo.
Prosigue diciendo que luego que tiene más de un mes, empieza a comer heno, lo que llamamos paja, y así sucesivamente se da su alimento de iniciador.
En toda esta zona, en las extensiones de montería, hay mucho orégano y el chivo lo come, por eso es que existe eso que gusta tanto en el dominicano, el famoso chivo liniero porque se alimenta de orégano, entonces cuando usted lo va a cocinar no tiene que sazonarlo. Dijo Calón de una forma jocosa.
Dijo que nació en el año 1967, y que ya su padre tenía chivo. Desde esa época han estado ligados a la crianza y la producción caprina. «Yo suplo un restaurante de la zona, y la producción mía está comprometida, porque es una producción de calidad y es un negocio que exige», sostiene.
Razas de chivo
Hay varias razas, la que más abundan son los Nubia, que son estas que tienen las orejas largas. La Alpina en los últimos tiempos se ha ido incrementando y el Saanen porque son de leche. Ya hay zonas que han ido cambiando, y haciendo de la producción ovica-caprina con un doble propósito, se ordeñan los chivos igual que la vaca y se vende la leche. Nubia es más de leche, pero el Boer es más de carne.
La feria
Todos los años se celebra la feria del Chivo Liniero que va este año a su décima versión, en noviembre 1, 2 y 3, invitan a los amantes de esta preciada carne.
Un evento que se celebra en Hato del Medio de la provincia Montecristi. Donde se se degusta el sabroso chivo liniero, horneado, guisado y salado. También se encuentra, quipe de chivo, empanada de chivo, salpicón de chivo, todo lo que puede imaginarse en chivo, lo va a encontrar en la feria del chivo liniero.
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