La comida criolla es una mezcla que no solo abarca las sazones que se utilizan para condimentar los alimentos típicos dominicanos, sino que también engloba la creatividad, las costumbres y los recursos con que contaban los aborígenes de la isla.
Como fue el caso de los tainos, cuyo principal cultivo era la yuca, quienes dejaron alimentos básicos para ellos como el casabe, preparación de la que se ha tomado inspiración para creaciones más elaboradas como son las catibías.
Conocidas también como empanadas de yuca, las catibías son preparadas a base de una harina que se obtiene a partir del rallado, prensado y secado del tubérculo, lo que la diferencia de las empanadas comunes hechas con masa de trigo.
Las empanadillas
Localizadas en el centro de Monte Plata, las catibias hechas por Ángela Severino, cariñosamente conocida como “Morena”, se han convertido en un ícono, no solo para esta provincia, sino también para todo el que ha tenido el placer de probarlas.
Estas catibías, identificadas como “las empanadillas de Mamá Morena”, demuestran que su proceso de preparación va más allá del simple amasado y relleno de la base de yuca, y que cuando se quiere se puede, ya que la innovación fue clave para que el negocio de esta familia pudiera prosperar.
Preparación
Con ayuda de sus hijos, Carminia Severino y Pio Mercedes, doña Ángela inicia pelando sus acostumbradas 35 libras del tubérculo, cantidad con la que se planifica para preparar entre 100 y 150 empanadillas cada tres días, dependiendo de la demanda de quienes la consumen.
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Luego de pelar, procede al guayado, para esto, se auxilia de un guayo casera y con los hoyos “distribuidos de manera exacta para obtener el resultado deseado, estos no pueden ser ni muy grandes ni muy pequeños, pero tampoco pueden estar muy juntos o separados”, explicó.
El siguiente paso es extraerle el almidón, según relató Carminia, en sus inicios introducían la yuca en un saco y le ponían un palo en el centro, a este le daban vueltas hasta que soltara todo el almidón.
Sin embargo, con el paso de los años descubrieron que obtenían el mismo resultado colocando la masa de la yuca en una bolsa de tela dentro de la secadora de una lavadora.
“Oh pero si la ropa suelta toda el agua dando vueltas en la secadora ¿por qué la yuca no puede hacer lo mismo con el almidón?”, dijo Severino entre risas.
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Cuando la yuca está completamente seca, se trabaja haciendo círculos con las manos para eliminar los grumos y se le agrega sal al gusto. Una vez la harina y la sal están mezcladas se cierne en un colador.
Lo siguiente es “preparar los bollos”, para esto se calienta un caldero al que se le agrega un poco de aceite y en el que se vierte la harina para cocinar. Esta mezcla se coloca en otro recipiente más espacioso, en el que se le añade el caldo hecho de los huesos de las pechugas con las que se rellenan las empanadillas.
La mezcla de la harina con dicho caldo es lo que da como resultado los bollos, es decir, la masa ya compactada y lista para extender sobre una mesa con un rodillo o brilla de pan. Se procede a cortarla con un molde redondo obteniendo como resultado las hojuelas de yuca.
Estas se rellenan con distintos ingredientes como pollo o queso. Ángela explicó que sazona el pollo utilizando únicamente ingredientes naturales como orégano y ajo, y que es muy cuidadosa, ya que no le da a los demás algo que sabe que ella no se comería.
Las catibías crudas se mantienen refrigeradas para luego ser vendidas al detalle o por docenas a los vecinos y visitantes que se acercan a degustar las famosas empanadillas de mamá Morena.
Variedad
Carminia, quien además de ayudar a su madre con la preparación de las empanadillas también se encarga de distribuirlas a quienes realizan ordenes por encargo, contó que las catibias más vendidas son las de pollo y queso.
Además, estas pueden ser de cerdo, res, bacalao y lambí. Están dispuestas a prepararlas según el gusto del cliente. Asimismo, los precios base rondan entre los 60 y los 75 pesos pero estos varían según el relleno que se desee.
¿Cómo surgen?
Doña Ángela recordó que comenzó a preparar bocadillos para momentos específicos, dígase las pascuas, velorios y juegos de pelota. Sin embargo, inició a comercializarlos porque su hija quería comprarse una bicicleta.
“A mi mamá le regalaron una máquina de hacer pastelitos, y se me ocurrió decirle que me hiciera yaniqueques para venderlos y juntar dinero para comprarme la bicicleta que yo tanto deseaba y que ella no podía comprarme. Inicié a venderlos a peso, en la escuela, en la hora del recreo; luego los fines de semana, mami hacía los pastelitos y yo salía a venderlos al centro del pueblo”, rememoró Carminia.
“También se agregaron los quipes, pero los hacíamos solo por encargo, y después comenzamos con catibías porque ya los yaniqueques no eran tan rentables. Con el paso del tiempo terminó prevaleciendo las catibias porque era lo menos común”, concluyó.
Mamá Morena y su hija están de acuerdo en que las empanadillas son parte de la cultura dominicana y que son un bocadillo que se debe preservar por ser una herencia palpable de las raíces taínas.
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