En la mesa dominicana en tiempo de Navidad hay un elemento que nunca puede faltar, y para la chef Rosanna Urraca ese lugar lo ocupa el arroz, especialmente el moro.
Explica que el más habitual es el moro de guandules, preparado con guandules frescos o de lata, con o sin coco, y enriquecido en ocasiones con piti salé o algún ingrediente ahumado.
También destaca el moro negro, elaborado con la misma libertad creativa, como parte esencial de la tradición festiva.
Aunque la tradición pesa, Rosanna disfruta explorar nuevas propuestas en estas fechas. Le gusta innovar con arroces rojos o verdes, utilizando pigmentos naturales y combinándolos con vegetales de temporada, siempre respetando el producto y la técnica. Para ella, el arroz es un lienzo que permite jugar con colores, aromas y texturas sin perder su esencia.
Más allá de los ingredientes, la chef resalta la importancia de la técnica al cocinar el arroz. Habla de los llamados “tips de umami”, que se logran con un buen manejo del sofrito y los tiempos de cocción.
No obstante, hay un elemento que nunca deja fuera de su cocina: el aceite de oliva extra virgen, que le garantiza aroma y permanencia, especialmente cuando se integra desde el inicio con la cebolla y el ajo.
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Rosanna considera que uno de los mayores errores al preparar arroz en Navidad es utilizar ingredientes de baja calidad. Recuerda que se trata de una fecha familiar y significativa, donde cada plato tiene un valor emocional, por lo que merece productos a la altura del momento y del esfuerzo colectivo que implica la cena navideña.
Otra variante de arroz que recomienda es el navideño especial, el cual lleva pasas, almendras, pimientos y trocitos de cerdo (opcional).
En cuanto a los aromas que evocan de inmediato la Navidad, la chef describe ese sofrito inicial de ajo y cebolla, perfumado con orégano, verduras licuadas o enteras y, si es posible, un toque ahumado. Todo preparado en un caldero de fondo grueso, cuando los granos comienzan a mezclarse con los sabores y el olor invade la cocina, creando una atmósfera inconfundible de celebración y hogar.
La tradición del arroz en la Navidad dominicana, explica Urraca, está profundamente ligada a la historia agrícola, cultural y social del país.
“El arroz llegó al Caribe con los españoles en el siglo XVI, pero fue a partir del siglo XIX cuando su cultivo y consumo se consolidaron en la República Dominicana, convirtiéndose en un alimento cotidiano y festivo”.
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