En las mesas cibaeñas, en República Dominicana, se sirve un lechón asado, en cruz de guayaba y vinagre.
Por: Ángel Concepción/ angelsinpantalones@gmail.com
“Sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro”.
M. Michelena.
Desde el cordero perfumado, que está en el centro de las mesas del Vaticano, a las sabrosas mesas cibaeñas en donde arde un lechón asado, en cruz de guayaba y vinagre. Cristo del sabor y del gozo, en donde occidente mira y resucita en un horizonte de pecado y ayuno, de abstinencia y gula.
Toda la cultura y la historia de occidente cristiano, arde en su cocina.
La penitencia y el ayuno, engendran la transgresión opípara de reyes y guerreros. Obispos y cardenales. Es que desde hace siglos no se ha hecho sino desobedecer las leyes de la templanza, para satisfacer placeres exquisitos y sofisticados.
Al ayuno de la Semana Santa, le antecede la comelona de la Cuaresma, a golpe de guandules y habichuelas con dulce; y al nacimiento del niño Jesús se le recibe con las harturas de Nochebuena, entre pasteles y puerco asado.
Los papas de Aviñón
La cocina de los papas de Aviñón, es una de las grandes cocinas de la cristiandad.
Toda la cultura culinaria de Roma se ajustó a ellas y fue enriquecida con las salsas de Provenza.
Sentados a la mesa, estos papas conocen los mejores vinos de Borgoña. Petrarca aseguraba que estos papas consideraban que eran cinco los elementos: aire, tierra, fuego, agua y vino de Châteauneuf.
Los papas franceses, trajeron a Aviñón, los capones, los lechones, lerenses, la mostaza de la Provenza, las trufas y los aguardientes de Charenton.
En la mesa de los papas, junto a hermosas cortesanas, se bebía leche de miel (helado) y se bailaba una danza prima del minueto, y se llamaba la croisse, la cruzada.
Con Dios sentado a la mesa, y con un Rimbaud vagabundo, comiendo queso rancio y pan viejo, estos papas, fueron retratados, por el poeta en los siguientes versos:
En mi corazón vierten sopa y ríen, los gordos obispos.
Sol Invictus
Cuando, entre ensaladas rusas, pasteles en hojas y lechón asado, te abisme, recuérdate del Sol Invictus.
La Navidad proviene de la palabra latina, Nativitas, que significa nacimiento, y tiene su origen en el nacimiento del Sol Invictus, que se celebraba el 25 de diciembre, con las saturnalias, o las fiestas brumales. Fiesta pagana que se celebra el nacimiento del dios Mitra. Tertuliano, aseguraba que el culto a Mitra anunciaba el advenimiento de Cristo, luego Constantino en el 313, determinó que este sería sustituido por un nuevo dios solar: Jesucristo.
En las Saturnales, los tribunales y escuelas cerraban, no estaba permitida la guerra.
Se perdonaban los delitos y solo se permitía, ejercer el arte de la cocina: “que nadie tenga actividad pública, ni privada, durante las fiestas, salvo a las que se refieren a los juegos, a las diversiones y los placeres; solo los cocineros y los pasteleros podrán trabajar¨, escribía Luciano de Samosata.
Del Sol Invictus, al sol implacable que nos ilumina, en las sabrosas fiestas del Caribe, solo ocurre un parpadeo, entre un trago de ron y un lechón asado.
Gastronomía navideña
Alquimia de azúcar, alcohol y grasas, el origen europeo de estas fiestas y debido a que acontecen en el invierno, determina que las comidas sean grasientas y de alto contenido en calorías.
De los turrones de Alicante, pasando por el mazapán junto al cochinillo de España, el ganso asado y la carpa alemana. Foie gras de pato o de oca, al pavi- pollo francés, el christmas pudding de Inglaterra, a la gastronomía Latinoamericana, marcada por los veranos de América del Sur, en las que las fiestas navideñas caen en verano, o en este barroco caribeño, en donde en Cuba, Puerto Rico y dominicana, se mezclan el azúcar y la grasa, lo salado y lo dulce.
A golpe de tambora, plena y rumba en donde el cordero se transforma en lechón asado, alquimia del gozo, Cristo en puya resurrección del sabor. Sazón de ser.
El autor es creativo.
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