Sancocho: el plato dominicano que se expande por el mundo

 

A esta receta de origen canario, con el tiempo se le fue agregando ingredientes tales como yuca, ñame, yautía, plátano, entre otros.

La gastronomía dominicana se caracteriza por la gran variedad de sazones, víveres y legumbres que se utilizan para la preparación de los platos más emblemáticos del país, entre ellos el sancocho.

Este es el plato insignia de la gastronomía criolla, mismo que siempre ha resaltado por su característica composición y su sabor tan especial. El sancocho se consume tanto en la ciudad como en los campos, y para muchos nunca puede faltar en los “juntes” o compartir familiares.

Sin embargo, este platillo no es consumido únicamente en la República Dominicana; su fama es mundial y hace años que es preparado en múltiples ciudades del mundo, como es el caso de Miami, Florida, en los Estados Unidos. Ahí lo degustan no solamente dominicanos viajeros o asentados en la zona, sino también personas de otras nacionalidades, que cuando lo prueban quedan encantados.

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Este y otros platos representativos de la dominicanidad se encuentran en “Yarumba Restaurant” ubicado en, 4740 NW 167th St, Miami Gardens, FL, un rincón de Quisqueya que pertenece al chef Danny Peñaló junto a su padre, quienes desde hace más de 10 años han complacido a las personas que allí acuden con sus delicias típicas.

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El joven Danny cuenta que su plato “estrella” es el sancocho de cuatro carnes, el cual prepara con ingredientes totalmente naturales, como son plátano, auyama, yautía, zanahoria, yuca y maíz, además de las verduras y sazones tradicionales.

“Nosotros hacemos un sancocho sencillo, tradicional, y que trata de adaptarse para todos los gustos, porque el sancocho es regional y dependiendo de la región y los ingredientes es que se hace. Hay varios tipos”, explica.
En cuanto a las carnes para preparar este tradicional plato dominicano, en Yarumba utilizan la de res, de cerdo, gallina y chuleta ahumada.

“La receta que a nosotros nos ha funcionado es la tradicional que lleva cuatro carnes: la costilla de res, la carne de cerdo (nosotros utilizamos la paleta de cerdo sin el cuero), carne de gallina y chuleta”, cuenta Peñaló al hablar sobre el plato.

Chef Danny Peñaló

Sobre esta última carne cree que es la que le da ese toque especial a la comida.

“Básicamente la chuleta ahumada puede ser uno de los ingredientes especiales que a mucha gente le gusta. A la mayoría le gusta el toquecito ahumado que le da”, asegura. confiado.

El chef Danny expresa que el sancocho tiene tanta demanda en el restaurante que cada día lo sirven a 50 o 60 clientes.

“Estamos vendiendo a la semana alrededor de 300 a 400 platos de sancocho, siempre fresco. Lo más importante para el sancocho, yo entiendo que es la estandarización, tener una receta que cuando el cliente venga se coma el sancocho y le sepa igual. Yo creo que esa es la parte más importante”, sostiene.

Preparación

Su preparación comienza con la selección de las carnes, las cuales deben tener el corte adecuado. Le sigue limpiarlas adecuadamente, lo que implica retirarles la grasa, y luego lavarlas bien “con mucha agua y vinagre”.

“Para la sazón de la carne utilizamos ingredientes frescos como ajíes, cebolla, cilantro ancho, cilantrico (verdura), orégano, naranja agría, apio, ajo. Hacemos una sazón natural, que caracteriza la cocina criolla dominicana y entonces con esa sazón se prepara la carne por lo menos dos días antes para el primer sancocho. Para el último, la carne tiene marinada de cuatro a cinco días”, explica.

Tras este paso, las carnes se colocan en un caldero grande “para sellarlas” y darles color. Luego de un tiempo de cocción se procede con los otros ingredientes.

Para “sellar” las carnes explica que “se coloca un poco de azúcar antes de verter la carne para darle color, porque ese proceso de caramelización le aporta tono y sabor, no se le sirve a la gente una carne hervida y sin color”.

Para que ese sancocho quede especial, el chef tiene otro truco.

“La base se prepara con zanahoria en grandes cantidades, auyama y plátanos. Esos ingredientes son los que vamos a licuar para hacer esa base y echarla al sancocho después de que nosotros precocemos la carne, le echamos agua, cilantro fresco, los víveres y su toque de sal.

Dejamos cocer una hora y media y cuando está espeso se sirve”, dice entusiasmado.

Aparte del sancocho tradicional, prepara uno de habichuelas y el famoso de siete carnes, lo cual hace de manera especial algunos domingos, sin embargo, ya su demanda diaria se basa en el tradicional, por el cual el lugar es visitado hasta por figuras famosas, entre ellas los ex astros de Grandes Ligas David Ortiz, Juan Marichal y Pedro Martínez, entre otros. También personalidades y políticos importantes de Miami.

Para Danny, quien estudió en el país en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), su mayor satisfacción es mantener la esencia de las comidas que prepara, al igual que ver a las personas disfrutar de ellas.

“A nosotros lo que nos gusta es cuando viene la abuela, el abuelo, cuando viene la mamá, la familia con los niños. Nos hemos convertido en un restaurante familiar y esa es una de las cosas que más nos llena de satisfacción, que somos parte de la cultura de la familia aquí en Miami”, subraya.

Confiesa que nunca se imaginó preparando comida criolla. De sus inicios recuerda que, junto a dos personas más fue enviado por la universidad a un programa culinario en la cadena de televisión Disney.

“Duramos un año en Disney trabajando y estudiando y ahí yo empecé a ver las cosas a otro nivel, nivel de organización, nivel de pulcritud, estándares de calidad”, recuerda.

Para esa época se certificó en “manejo de los alimentos”, al mismo tiempo que trabajaba con un chef en otro programa matutino.

“Ahí nos cambió mucho la mente, tanto a Joel (joven que viajó con él) como a mí de lo que era la gastronomía dominicana y de la importancia que tenía, porque todavía en esa época yo estaba muy interesado en la cocina europea y toda la tendencia que estaban presente”, rememora.

Ha acudido a diversos programas en representación de la comida criolla, entre ellos cita a varios de la Cadena Telemundo Internacional.

La “bandera” dominicana

La bandera dominicana, arroz, habichuelas y carne se remonta a la “España Boba”, 1809-1821.

El plato del sancocho es uno de los más vendidos, junto a otro plato, al cual se le llama en buen dominicano “la bandera”, compuesto por arroz, habichuela, carne guisada, aguacate y tostones maduros o verdes.

“Con cualquier plato en el restaurante se hace “la bandera”, se hace con el “rabo encendío” y con el chivo, que son de los más vendidos. Sin embargo, el sancocho va a ser siempre nuestra estrellita, junto con el chicharrón de pollo, porque a todo el dominicano le encanta el chicharrón de pollo”, indica.

Ingredientes

Carnes
Plátano
Auyama
Yautía
Zanahoria
Yuca
Maíz
Además de verduras y sazones tradicionales.

Preparación
En 1 hora.

Origen

Varios textos comentan que el sancocho tiene su origen en las Canarias, pero otros, lo asocian en África.